ENTREMET MOUSSE VANILLE, INSERT MANGUE PASSION 🥭

Ingrédients :

Génoise : voir recette de génoise sur mon blog

2 ou 3 fruits de la passion

Compotée de mangue :

1 mangue bien mûre

30 gr de sucre gélifié

Mousse bavaroise vanille :

1 gousse de vanille

25 cl de lait entier

2 jaunes d’œuf

60 gr de sucre en poudre

2 feuilles de gélatine

25 cl de crème liquide entière

Déco :

Spray velours blanc

Perles en sucre argentées

Préparation :

L’avant-veille : Préparez une génoise pour qu’elle ait le temps de refroidir.

Préparez l’insert mangue :

Epluchez la mangue et coupez la chair en morceaux. Placez le tout dans une casserole avec le sucre gélifié. Chauffez sur feu moyen jusqu’à ce que les fruits soient fondants en suivant les instructions sur le paquet de sucre gélifié. Quand la compotée est froide, versez-la dans votre insert, recouvrez de l’intérieur de 2 ou 3 fruits de la passion, recouvrez de film alimentaire et placez l’insert au congélateur.

La veille :

Préparez la mousse bavaroise vanille :

(option : la veille, coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines. Placez les graines et la gousse dans un bol avec les 25 cl de lait. Réservez au frigo jusqu’au lendemain.)

Réhydratez la gélatine dans un bol d’eau froide. Placez un grand plat au congélateur.

Faites une crème anglaise : Versez le lait vanillé dans une casserole et mettez-le à tiédir.

Dans un saladier, mélangez le sucre et les jaunes d’œuf au fouet. Versez-y le lait tiède petit à petit et mélangez à nouveau. Versez ce mélange dans la casserole, faites chauffer à feu doux et mélangez constamment à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la crème épaississe. Faites le test de ‘la nappe’ : plongez la spatule dans la crème et tracez un trait net avec votre doigt. Si le trait reste, la crème est prête, si le trait se referme, continuez à chauffez la crème encore un peu. (+- 82 °C).

Lorsque la crème anglaise est terminée, ajoutez-y la gélatine essorée et mélangez pour bien la faire dissoudre. Versez la crème dans le plat issu du congélateur et remuez régulièrement afin que sa température descende en dessous de 40°C.

Pendant ce temps, versez la crème fraîche froide dans un bol et fouettez-la pour obtenir une chantilly souple (pas trop épaisse).

Quand la crème anglaise a refroidi, versez-la dans un grand saladier. Ajoutez-y la crème chantilly en 3 fois et mélangez doucement : le premier 1/3 au fouet, les deux autres à l’aide d’une maryse. Terminez délicatement au fouet si le mélange n’est pas homogène.

La mousse est prête, vous pouvez l’utiliser pour garnir votre moule.

Remplissez votre moule à bûche à ½. Sortez l’insert du congélateur, démoulez-le et placez-le délicatement sur la mousse. Recouvrez du reste de mousse afin de remplir le moule à ¾. Pour terminer, déposez un morceau de génoise découpée à la taille de votre moule. Appuyez pour que le tout soit bien compact. Filmez et mettez-le au congélateur minimum une nuit.

Quelques heures avant dégustation, démoulez la bûche congelée et glacez-la ou recouvrez-la de spray velour. Décorez à votre guise.