Entremets vanille - pommes caramélisées

Cette recette peut aussi servir pour une bûche de Noël

(voir photos ci-dessous)

Ingrédients:

Pour les pommes caramélisées (insert):

- 2 pommes (golden)

- 5 c. à soupe de sucre en poudre

- 30g de beurre demi-sel

Pour le biscuit dacquoise:

- 2 blancs d’œufs

- 80g de poudre de noisettes

- 50g de sucre glace

- 20g de sucre en poudre

Pour le bavarois à la vanille:

- 15cl de lait

- 1 gousse de vanille

- 2 jaunes d’œufs

- 60g de sucre

- 25cl de crème liquide entière

- 2 feuilles de gélatine

Finitions:

- spray velours blanc

- perles de sucre argentées ou dorées

Préparation:

Pour l'insert: (à préparer au moins 4h à l'avance)

1. Peler, épépiner et couper les pommes en petits morceaux (pas trop petits non plus pour ne pas faire de la compote).

2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle puis ajouter les dès de pommes et deux cuillère à soupe de sucre, mélanger et laisser cuire environ 20 minutes sur feu doux en mélangeant de temps en temps.

3. Une fois les pommes fondants et le jus de cuisson évaporé, ajouter le restant de sucre et faire caraméliser sur feu moyen/fort.

4. Verser la préparation dans le moule à insert et bloquer au congélateur au moins 4h (idéalement une nuit, peut se préparer quelques jours à l'avance).

Pour le biscuit dacquoise:

1. Préchauffez le four à 170°C.

2. Battez les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.

3. Tamisez la poudre de noisettes et le sucre glace puis incorporez délicatement ce mélange aux blancs en neige.

4. Versez sur une plaque de four recouverte de papier cuisson en donnant une forme de rectangle de taille légèrement plus grande que le moule.

5. Enfournez 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille, puis coupez légèrement les bords de façon à obtenir une forme bien nette et légèrement plus petite que le moule.

Pour le bavarois à la vanille:

1. Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

2. Chauffez le lait avec la gousse de vanille coupée en deux et ses graines (préalablement récupérées à l'aide de la pointe d'un couteau), retirez du feu avant l'ébullition.

3. Pendant ce temps, fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez une partie du lait sur le mélange en fouettant doucement.

4. Versez la préparation dans la casserole avec le restant du lait, replacez le tout sur feu moyen jusqu'à ce que la température atteigne 85°C afin d'obtenir une crème anglaise (sans thermomètre, comptez 2-3 minutes de cuisson environ, la crème doit napper la cuillère). Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.

5. Versez la préparation dans un récipient en verre et laisser la température descendre à 25°C. Pendant que la crème anglaise refroidit, montez la crème liquide en chantilly ferme.

6. Incorporez délicatement la chantilly, à l'aide d'une maryse.

Montage et finition:

1. Dans le moule (ici j’ai pris un moule en forme de nuage ou une gouttière pour la bûche - j'ai ajouté un tapis effet matelassé en silicone à l'intérieur), versez le bavarois jusqu'à moitié, puis placez l'insert congelé au centre en appuyant légèrement afin de faire remonter la crème sur les côtés. Versez le restant de bavarois, ensuite déposez le biscuit.

2. Placez au congélateur au moins 6h, idéalement une nuit (voir même quelques jours à l’avance si besoin).

3. Une fois l’entremets bien congelé, démoulez-le puis décorez à l’aide de la bombe velours blanche et des billes dorées ou argentées.

4. Placez au réfrigérateur 6 h afin qu’il décongèle tout doucement.

Régalez-vous!