Macarons

Fourrés à la ganache chocolat noir / crème de spéculoos / crème au beurre vanille

Pour environ 40 macarons:

Ingrédients:

- 200 gr de poudre (fine) d’amandes

- 200 gr de sucre impalpable

- 50 ml d’eau

- 200 gr de sucre fin

- 2 x 75gr de blancs d’oeufs

Préparation:

1. Tamisez le sucre impalpable et la poudre d’amandes ensemble.

2. Sirop de sucre: dans un poêlon, versez l’eau et le sucre fin. Faites chauffer à feu moyen jusqu’à 118°C (contrôlez à l’aide d’un thermomètre à sucre)

3. Meringue italienne: pendant la cuisson du sirop de sucre, versez 75gr de blancs d’oeufs dans un robot électrique.

Commencer à faire monter les blancs. Lorsque le sirop est prêt (118°C), baissez la vitesse du batteur et versez délicatement et progressivement le sirop de sucre le long de la paroi, dans les blancs en neige. Continuez à faire tourner le fouet jusqu’à refroidissement de la meringue.

4. Dans un autre récipient, versez 75gr de blancs d’oeufs sur le mélange amandes-sucre impalpable. Mélangez avec une spatule pour obtenir un pâte assez épaisse.

5. Dernière étape: Ajoutez 1/3 de la meringue italienne dans la pâte d’amandes. Macaronez (c’est à dire, mélangez la pâte en l’écrasant sur les bords du récipient). Répétez l’opération pour les 2/3 de blancs restants.

6. Facultatif: colorez la pâte en ajoutant du colorant en gel ou en poudre à la meringue (de préférence avant de macaroner).

7. Préchauffez le four à 160°C - mode chaleur tournante.

8. Remplissez une poche à douilles avec ce mélange. Dressez les coques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Tassez-les avant de les cuire (En tapotant légèrement la plaque sur le plan de travail)

9. Enfournez pendant environ 15 minutes à 140-150°C. A mi-cuisson, retournez la plaque.

Sortez-les du four et laissez-les refroidir quelques minutes avant de les décoller.

Ganache chocolat noir

- 110 gr de callets de chocolat fondant

- 85ml de crème liquide entière

- 20 gr de beurre

Faites bouillir la crème. Dès qu’elle bout, versez en trois fois sur le chocolat. Après la première fois, recouvrez le chocolat et ne touchez plus pendant une minute. Remuez, puis versez le reste en deux fois.

Incorporez le beurre par petits morceaux.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à ce que la ganache soit tartinable.

Crème de spéculoos

- 100 gr de chocolat au lait

- 75ml de crème liquide entière

- 5 gr de beurre tempéré

- 25gr de pâte de spéculoos crunchy

Faites bouillir la crème. Dès qu’elle bout, versez en trois fois sur le chocolat.

Après la première fois, recouvrez le chocolat et ne touchez plus pendant une minute. Remuez, puis versez le reste en deux fois.

Incorporez le beurre par petits morceaux, puis ajoutez-y la pâte de spéculoos. Mélangez.

Réservez au réfrigérateur jusqu’à prise presque totale de la ganache (il faut qu'elle soit tartinable)

Crème au beurre vanille

- 50 g de beurre mou

- 50 g de sucre glace

- 1 jaunes d'oeuf

- 12 g de farine

- 12 g de farine

- 1/2 gousse de vanille

Portez le lait à ébullition avec la vanille.

Fouettez les jaunes d'oeuf avec la farine puis versez dessus le lait bouillant en un mince filet.

Laissez épaissir à feu doux sans cesser de remuer jusqu'au premier bouillon. Laissez refroidir.

Fouettez le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange blanc et léger.

Incorporez délicatement cette pâte à la crème refroidie puis laissez reposer au frais au moins 30 minutes avant d'utiliser.

Bonne dégustation!